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裕宗椒盐肘子:飘香四海的射洪味道
时间:2018-11-29 14:45:41  来源:

  本月中旬,“遂宁十大名菜”评选揭晓,作为射洪当地传统特色菜“裕宗椒盐肘子”以其独特的制作工艺受到了评委、网友和社会各界的青睐,经过专业评审、大众评审和网络投票,椒盐肘子从100多道参赛作品中脱颖而出,成为“遂宁十大名菜”中唯一入选的射洪菜。

  去骨、氽水、卤制、油炸......一道椒盐肘子看似简单,制作工艺却纷繁复杂,美食背后承载时代的印记,更是射洪人豪爽性格的直接展现。

  “老县城”走出来的老字号

  射洪金华镇是唐代大诗人陈子昂的故乡,除了有历史悠久的读书台和金华山等著名景点,也是裕宗椒盐肘子的发源地。

  “金华镇是射洪的老县城所在地,上世纪70年代,我师从当地名厨葛兴洪老师傅学习制作这道菜。”“裕宗椒盐肘子”掌门人、射洪裕宗大酒店董事长刘玉忠是改革开放后首批创业的企业职工,创业之初就选择了从事餐饮。他告诉记者,椒盐肘子都是由师徒相传的方式,通过几十代人的不断传承和创新,传到葛兴洪老师傅手里已经有一千多年的历史,从选料到制作都相当讲究,许多工艺都是长期探索出来的经验。

  “首先是选料,选择的是带皮猪前蹄,以黑猪为最优,接着是卤制,我们店用的是40多年的老卤水,配方独特,然后是师傅传下来的制作工艺,每一步都十分严谨。”刘玉忠介绍,“裕宗椒盐肘子”的氽水、卤煮等关键步骤都是按照最古老的做法,配菜是金华镇纯手工制作的方酥饼,也是几代人传承的制作工艺。随着裕宗酒楼的迁移,“裕宗椒盐肘子”从老县城金华镇走出来到了射洪,又从射洪传播到了各地,逐渐成为射洪味道的代表之一。

  改革开放带来工艺创新

  “现在这道菜的最大特点是外酥里嫩,肥而不腻,椒麻味浓郁,特别是外酥里嫩这项工艺的创新,全靠改革开放。”刘玉忠说,随着改革开放的发展,各行业间的交流不断深化,厨师行业也不例外,粤菜制作的调味品开始进入川菜。

  传统的椒盐肘子虽然香味浓郁,但色泽和口感上总让刘玉忠觉得有所欠缺。80年代初,他开始在调味品上大胆引入粤菜的吉士粉等,改良了过去只用鸡蛋和面粉调成的蛋糊,研制出了新型的脆浆糊,制作出的椒盐肘子色泽更金黄,口感更酥脆,所以这道菜又叫“裕宗脆皮椒盐肘子”。

  随着人们饮食习惯的改变,刘玉忠在配菜上也增加了蘸酱蔬菜,增加客人品尝的口感,在选料上,他正尝试选用射洪地标农产品野香猪,不断提升“裕宗椒盐肘子”的品质,使其更加生态、滋补、养生,满足群众对美食的新需求。

  代表射洪菜率先“走出去”

  在裕宗大酒店,椒盐肘子已经成为食客们的必点菜品,也有通过真空包装后带到各地和通过邮购方式进行购买的。宴席的诸多菜品中,椒盐肘子显得格外大气。

  “射洪是诗酒之乡,射洪人豪情万丈,这道菜就是‘大块吃肉’的风格,展示了射洪人豪迈、豪爽的性情。”刘玉忠表示,近年来,许多外地客人也对他做的椒盐肘子十分青睐,品尝后还要打包给家人也带上一份。获评“遂宁十大名菜”,让“裕宗椒盐肘子”作为射洪菜的代表率先一步实现了“走出去”,他将继续在烹饪工艺上守正出新,让射洪味道飘香四海。(全媒体记者刘洋)

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编辑:李晓玲
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