本月中旬，“遂宁十大名菜”评选揭晓，作为射洪当地传统特色菜“裕宗椒盐肘子”以其独特的制作工艺受到了评委、网友和社会各界的青睐，经过专业评审、大众评审和网络投票，椒盐肘子从100多道参赛作品中脱颖而出，成为“遂宁十大名菜”中唯一入选的射洪菜。

　　去骨、氽水、卤制、油炸......一道椒盐肘子看似简单，制作工艺却纷繁复杂，美食背后承载时代的印记，更是射洪人豪爽性格的直接展现。

　　“老县城”走出来的老字号

　　射洪金华镇是唐代大诗人陈子昂的故乡，除了有历史悠久的读书台和金华山等著名景点，也是裕宗椒盐肘子的发源地。

　　“金华镇是射洪的老县城所在地，上世纪70年代，我师从当地名厨葛兴洪老师傅学习制作这道菜。”“裕宗椒盐肘子”掌门人、射洪裕宗大酒店董事长刘玉忠是改革开放后首批创业的企业职工，创业之初就选择了从事餐饮。他告诉记者，椒盐肘子都是由师徒相传的方式，通过几十代人的不断传承和创新，传到葛兴洪老师傅手里已经有一千多年的历史，从选料到制作都相当讲究，许多工艺都是长期探索出来的经验。

　　“首先是选料，选择的是带皮猪前蹄，以黑猪为最优，接着是卤制，我们店用的是40多年的老卤水，配方独特，然后是师傅传下来的制作工艺，每一步都十分严谨。”刘玉忠介绍，“裕宗椒盐肘子”的氽水、卤煮等关键步骤都是按照最古老的做法，配菜是金华镇纯手工制作的方酥饼，也是几代人传承的制作工艺。随着裕宗酒楼的迁移，“裕宗椒盐肘子”从老县城金华镇走出来到了射洪，又从射洪传播到了各地，逐渐成为射洪味道的代表之一。

　　改革开放带来工艺创新

　　“现在这道菜的最大特点是外酥里嫩，肥而不腻，椒麻味浓郁，特别是外酥里嫩这项工艺的创新，全靠改革开放。”刘玉忠说，随着改革开放的发展，各行业间的交流不断深化，厨师行业也不例外，粤菜制作的调味品开始进入川菜。

　　传统的椒盐肘子虽然香味浓郁，但色泽和口感上总让刘玉忠觉得有所欠缺。80年代初，他开始在调味品上大胆引入粤菜的吉士粉等，改良了过去只用鸡蛋和面粉调成的蛋糊，研制出了新型的脆浆糊，制作出的椒盐肘子色泽更金黄，口感更酥脆，所以这道菜又叫“裕宗脆皮椒盐肘子”。

　　随着人们饮食习惯的改变，刘玉忠在配菜上也增加了蘸酱蔬菜，增加客人品尝的口感，在选料上，他正尝试选用射洪地标农产品野香猪，不断提升“裕宗椒盐肘子”的品质，使其更加生态、滋补、养生，满足群众对美食的新需求。

　　代表射洪菜率先“走出去”

　　在裕宗大酒店，椒盐肘子已经成为食客们的必点菜品，也有通过真空包装后带到各地和通过邮购方式进行购买的。宴席的诸多菜品中，椒盐肘子显得格外大气。

　　“射洪是诗酒之乡，射洪人豪情万丈，这道菜就是‘大块吃肉’的风格，展示了射洪人豪迈、豪爽的性情。”刘玉忠表示，近年来，许多外地客人也对他做的椒盐肘子十分青睐，品尝后还要打包给家人也带上一份。获评“遂宁十大名菜”，让“裕宗椒盐肘子”作为射洪菜的代表率先一步实现了“走出去”，他将继续在烹饪工艺上守正出新，让射洪味道飘香四海。(全媒体记者刘洋)